Страница: 3/3
1. Применение дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе широкое использование разнообразных методов измельчения продукта (протирание и др.) вплоть до полной его гомогенизации.
2. Использование методов тепловой обработки, позволяющих готовить большое количество паровых и запеченных изделий.
Все это создает постоянную опасность массивного бактериального обсеменения диетических блюд, являющихся благоприятной средой для развития возбудителей пищевых токсикоинфекций и интоксикаций. Поэтому текущий санитарный надзор за питанием в больницах должен быть особенно тщательным и постоянным. Главное внимание уделяется повышению санитарного благоустройства пищевых блоков, их механизации и организации строгой поточности производственных процессов.
К основным вопросам, требующим внимания санитарного надзора, относятся:
а) сроки приготовления пищи и ее реализации;
б) условия транспортировки пищи и ее раздачи;
в) наличие шкафов-холодильников для временного охлаждения продуктов (масла и др.);
г) работа подогревательных приборов и достаточность нагрева пищи;
д) при длительности процесса транспортирования повторная тепловая обработка пищи до раздачи;
е) тщательность мойки столовой и чайной посуды.
Размещение пищеблока больницы определяется системой застройки больничного комплекса. В крупных многопрофильных больницах пищеблок располагается в отдельном здании либо на верхних этажах больничных корпусов. Размещение пищеблоков в подвальных помещениях и первых этажах является гигиенически нецелесообразным.
Хранение пищевых продуктов должно производиться в специально выделенных отдельных помещениях для хранения хлеба и сухих продуктов, для овощей и скоропортящихся продуктов.
Хлеб хранят на полках с занавесками или в закрывающихся шкафах. Муку и крупу содержат в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия — в мешках, сахар — в мешках или закрывающихся ларях.
Картофель и другие овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м, капусту квашеную — в бочках, зелень — в охлаждаемых камерах на стеллажах.
Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах при температуре: мясо — при 0°С, рыба — при 2°С, молоч но-жировые продукты — при 2°С, фрукты — 4° С, кулинарные и гастрономические полуфабрикаты — при 0°С. На небольших предприятиях допускается хранение разных скоропортящихся продуктов в одной камере, но с разграничением мест для мяса, рыбы и молочных продуктов.
Сырое мясо хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу — в таре, масло сливочное — в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко — в таре, в которой оно было доставлено.
Сроки хранения в камерах мяса и птицы — до 5 сут, колбас вареных, сосисок, сарделек — до 72 ч, молока — до 72 ч.
В производственных помещениях должны быть холодильные шкафы для раздельного хранения сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой пищи. Выдачу скоропортящихся продуктов на кухню, особенно мяса и рыбы, желательно производить отдельно на завтрак, обед и ужин. Складские помещения должны содержаться в безукоризненной чистоте, вход посторонним лицам в них должен быть запрещен.
Состав и планировка помещений пищевого блока. В пищевой блок, кроме складских помещений, должны входить следующие группы помещений: обеденный зал, кухня-раздаточная или кухня-доготовочная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная, кондитерский цех, хлеборезки, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды; административные помещения, гардероб, душевые и туалеты для персонала.
Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений между собой, обеспечивающую нормальный ход технологических процессов. Раздаточная должна находиться рядом с кухней и моечной столовой посуды, разрешается выдача готовых блюд через передаточное окно.
Если раздаточная отдалена от кухни (на другом этаже или в другом помещении), то в ней должна быть установлена плита для подогрева пищи. Все заготовочные располагаются рядом с кухней. Холодный цех должен быть приближен к кухне.
Подсобные помещения располагаются вдали от кухни и заготовочных. Производственные помещения не должны быть проходными.
Внутренняя отделка, оборудование и содержание помещений. Полы в кухне, мясорыбных и овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахскими плитками; в заготовочных полы должны иметь уклон к трапам. Стены следует облицовывать керамическими плитками на высоту 1,6—1,8 м или красить масляной краской.
Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней можно было бы подойти со всех сторон. Рабочие столы располагаются от нее на расстоянии 1,5—2 м. У одной из стен, ближе к двери, устанавливают раковину для мытья рук; тут же должны быть полотенце, мыло, сосуд с дезинфицирующим раствором.
Котлы для варки супа и каши должны быть медные, луженые или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготавливается из различных материалов, устойчивых к воздействию пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда).
Стольд на кухне и в заготовочных необходимо изготовлять из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюралюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделывания теста и овощей применяются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и разделочные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов и иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей.
Моечные при отсутствии механизированной мойки оборудуются двухгиездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными — для столовой. Мытье кухонной посуды производится при температуре 45°С с последующим ополаскиванием кипятком. У одной из стен устанавливают решетчатый стеллаж для вымытой посуды. Столовая посуда и приборы после освобождения от остатков пищи подвергаются повторной мойке во второй ванне при температуре 45—50°С и ополаскиваются в третьей ванне водой температуры не ниже 70°С. При первичной мойке в ванну рекомендуется добавлять соду, горчицу и др., при повторной — 1 % осветленный раствор хлорной извести в количестве 10 мл на 1 л воды.
Разделочные столы, доски, колоду для рубки мяса после окончания работы очищают и моют горячей водой. Колоду, кроме того, посыпают солью и по мере необходимости спиливают. Весь металлический инвентарь по окончании работы тщательно очищают, промывают в теплой воде, ополаскивают кипятком, просушивают и укрывают. Перед употреблением части машин, соприкасающиеся с продуктами, ополаскивают кипятком.
Категорически воспрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т. д.
Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной. Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном сотоянии и использоваться в день кипячения.
Раздача пищи. При отпуске готовой продукции в буфеты распределители, расположенные вне помещения кухни, приготовленная пища должна отпускаться в чистую, ошпаренную кипятком непосредственно перед наполнением посуду с плотно пригнанными крышками. Для более быстрой доставки пищи больному разработана буфетная система. При ней пища из центрального пищеблока доставляется в буфеты, а из последних — в столовую для ходячих больных или в палату к постели больного. Доставка производится в специальных устройствах с подогревом — мармитах для сохранения первоначальных свойств готовых блюд. В буфеты пища должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи.
Пищу выдают только после пробы, проведенной дежурным врачом, и соответствующей записи в специальную книгу бракеража готовой пищи. Одновременно отбирают образцы всех блюд, которые сохраняют до следующего дня в чистой отдельной посуде в холодильном шкафу, запертом на замок (в случае пищевого отравления образцы направляют в лабораторию для исследования).
В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2 ч (овощные блюда—более 1 ч), исключая время, затраченное на перевозку.
Контроль за питанием больных осуществляется специальным советом по лечебному питанию. В состав совета входит главный врач, его заместитель по административно-хозяйственной части, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра – заведующая кухней, старший повар, заведующие и диет-сестры отделений. При приготовлении пищи необходимо соблюдать определенные требования с целью приготовления блюд высокого качества и вкуса, горячих, витаминизированных и вкусных.
Список литературы:
Общая гигиена Г.И.Румянцева, Е.П.Вишневская
Основы физиологии питания В.Ф.Малыгина, А.К.Меньшикова, К.М.Поминова
Руководство по лабораторным занятиям по гигиене Ю.П.Пивоваров, О.Э.Гоева
Реферат опубликован: 1/06/2005 (6665 прочтено)