Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

• MedicReferat
• Гигиеническая характеристика питания детей и лиц пожилого возраста

Страница: 6/8

* С учетом естественного вскармливания

** С учетом усвоения 10% введенного железа

Искусственное вскармливание

Искусственное и смешанное вскармливание в настоящее время является одной из актуальных проблем, т. к. в большинстве стран неуклонно возрастает число матерей, прекращающих грудное вскармливание по различным причинам (чаще всего в связи с занятостью, а также недостаточностью или отсутствием молока).

В результате научных исследований в разных странах получены смеси и виды детского питания достаточно эффективные для того, чтобы они могли использоваться с целью замены грудного молока при полном или частичном (смешанном) вскармливании. Разработка и создание средств для искусственного вскармливания ведутся на различных принципиальных основах, но с одной целью – приблизить эти средства питания по пищевым и биологическим свойствам к женскому молоку, и таким образом получить действенный эффект вскармливания детей грудного возраста.

Широкое распространение получили адаптированные смеси, которые по составу наиболее близки к женскому молоку. Разработаны 2 типа заменителей женского молока: «начальные» - для вскармливания детей в течение первых двух месяцев и «последующие» - для вскармливания детей старше двух месяцев. Химический состав этих заменителей соответствует особенностям обмена и потребности организма детей данного возрастного периода.

При создании заменителей женского молока основная задача заключается в том, чтобы содержание белка в смесях соответствовало таковому в грудном молоке.

Важной проблемой является обеспечение в смесях искусственного вскармливания процессов «нежного» створаживания белков, характеризующегося образования мелких хлопьев, легко поддающихся обработке в детском желудке соками невысокой активности, свойственными грудному возрасту. Для того чтобы обеспечить «нежное» створаживание белков коровьего молока, производится удаление из молока кальция, обработка протеолитическими ферментами, подкисление, гомогенизация и т. д. Особенностью адаптированных молочных смесей является близость аминокислотного состава их белков к аминокислотному составу белков женского молока.

Белок заменителей женского молока должен использоваться преимущественно на анаболические нужды. В коровьем молоке примерно в два раза больше белка уходит на образование энергии, чем в грудном молоке и адаптированных смесях. Весьма весомым фактором в питании детей грудного возраста является распределение и использование энергии за счет различных источников.

В некоторых заменителях женского молока принимаются меры к снижению аллергических свойств, что достигается денатурацией смеси в процессе нагревания.

Необходимой составной частью в питании детей грудного возраста является жир. Жир грудного молока отличается высоким содержанием ПНЖК и низким содержанием насыщенных жирных кислот, что обеспечивает его хорошую усвояемость (90%). Небольшое содержание насыщенных жирных кислот в женском молоке создает для развития грамположительной микрофлоры кишечника, в т. ч. B.bifidus и B. acidophilus. ПНЖК также создает условия для развития положительной микрофлоры, которая составляет 90% в кишечнике ребенка, вскармливаемого грудным молоком.

В соответствии с этим в большинстве адаптированных смесей предусматривается достаточно высокое содержание ПНЖК с длинной цепью.

Лактоза в женском молоке имеет преимущества по сравнению с другими сахарами. Она играет важную роль в стимуляции роста бифидобактерий, необходимой для поддержания нормальной кислотности кала и предотвращения перианального дерматита. Значение лактозы заключается еще и в том, что она стимулирует всасывание Са+, которое происходит преимущественно в подвздошной кишке. Установлено, что для детей младшего возраста оптимальных является соотношение Са+ и Р+ 1: 0,5. В женском молоке соотношение их составляет примерно столько же, что физиологично для данного возраста и уменьшает вероятность появления судорог. В заменителях женского молока соотношение Са+ и Р+ соответствует этому требованию.

Серьезной проблемой искусственного питания является профилактика анемии, вызванная дефицитом железа, которая возникает в связи с тем, что в коровьем молоке железо содержится в недостаточном количестве (в три раза меньше, чем в женском). Для поддержания баланса железа на протяжении первых 18-ти месяцев жизни необходимо достаточно высокое поступление его с пищей. Педиатры рекомендуют использовать питание, обогащенное железом на протяжении первого года жизни. В связи с этим предусматривается обогащение железом современных заменителей женского молока в количествах, удовлетворяющих потребность в нем. Получила полное подтверждение необходимость использования в раннем детском возрасте разбавленного коровьего молока. Женское молоко не требует большого количества воды для выведения остатков продуктов обмена. Оно характеризуется низкой осмолярностью и исключает перегрузку функции почек. При разработке заменителей женского молока стремятся придать им те же осмолярные свойства.

Избыточная масса тела в детском возрасте

В детском и подростковом возрасте среди болезней обмена веществ ожирение занимает одно из ведущих мест. Различают четыре степени ожирения:

I степень – превышение массы тела на 10 – 20 %

II степень – на 21 – 40 %

III степень – на 41 – 60 %

IV степень – на 61 – 100 % и более.

В зависимости от клинического течения заболевания различают первичную (экзогенно-конституциональную) и вторичную (нейроэндокринную, иначе гипоталамическую) формы ожирения.

Экзогенно-конституциональная форма ожирения возникает при обильном питании, применявшемся с первых лет жизни, характеризуется равномерным распределением подкожной жировой клетчатки и сравнительно незначительными нарушениями физиологического состояния.

Нейроэндокринная форма ожирения развивается на основе предшествующей патологии: травмы, инфекционных, ревматических и других хронических заболеваний, а также частых стрессовых ситуаций. Эта форма ожирения характеризуется нарастанием нарушений обмена веществ, ухудшением общего состояния (головная боль, слабость, расстройство сна, нейроциркуляторные нарушения и т.д.).

При профилактике и лечении первичной формы ожирения остаются действенными ограничения питания в сочетании с повышением двигательной активности и физической нагрузки. Необходимо снижение энергетической ценности пищевого рациона за счет уменьшения потребления жира легкоусвояемых углеводов, которые стимулируют секрецию инсулина и усиливают переход углеводов в жир. Устанавливается 5 – 6 разовое питание с дробным приемом пищи, обеспечивающее снижение возбуждения центра голода и повышения возбуждения центра насыщения. Назначают разгрузочные дни (белково-овощные или белково-фруктовые), усиливается потребление богатых клетчаткой продуктов. Перечисленные диетологические мероприятия проводятся и при лечении вторичной формы ожирения, но основным является лечение первичной патологии.

Режим питания детей

Рациональное питание предполагает строгое соблюдение режима приема пищи, Пищу следует принимать в определенное, точно установленное время с промежутками в 3,5 – 4 часа. Количество приемов пищи устанавливают от возраста детей, состояния их здоровья и режима дня.

Для детей старше года рекомендуется четырехразовое питание со следующим временем приема пищи: завтрак в 8-9 часов, обед в 12-13 часов, полдник в 16-16,5 часов, ужин в 19-19,5 часов. При постоянном несоблюдении режима питания рефлекс на время угасает, прекращается выделение желудочного сока, нарушается пищеварение, ухудшается усвоение питательных веществ. Правильный режим питания способствует хорошему аппетиту.

Доказано, что организм приспосабливается к новому режиму питания на протяжении 4-9 дней; этот период сопровождается плохим аппетитом, изменениями в пищеварении и другими отрицательными влияниями на организм. Если же строго соблюдать режим питания, аппетит проявлялся полностью, пища должна быть знакомой. На неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучить. Каждый прием пищи по химическому составу и калорийности должен отвечать гигиеническим требованиям: для детей дошкольного и школьного возраста завтрак (ужин) должен содержать 20-25 % суточной калорийности рациона, второй завтрак (полдник) – 10-15 %, обед – 35-40 %. Для детей до 3-х лет режим питания может изменяться в сторону более равномерного распределения калорийности на протяжении дня, следует указать, что не все авторы придерживаются мнения о том, что равномерное распределение пищи является лучшим режимом питания. Калорийность каждого приема пищи обеспечивается за счет соответствующего распределения белков, жиров, углеводов на протяжении всего дня. Учитывая анатомо-физиологические особенности детей различного возраста, на каждый прием пищи и в целом на день их следует обеспечивать блюдами и продуктами определенной массы и объема. На завтрак детям следует давать салаты, винегреты, готовить горячие блюда их овощей, круп, яиц, мяса и других продуктов. После этих блюд дают различные напитки – чай, кофе и др. На вторые завтраки и полдники рекомендуются молочные и молочнокислые продукты, различные напитки (чай, кофе, компот и др.) и выпечка. Обед должен состоять из трех блюд: первого (супы, борщи и др.), второго (мясные или рыбные с гарнирами), третьего (сладкие блюда, напитки, фрукты и др.). Ужин также должен состоять из горячих блюд: овощных, крупяных, молочных, творожных, яичных. Мясные блюда на ужин не рекомендуются или их дают в ограниченном количестве, так как для их переваривания необходимо значительное время и достаточное сокоотделение. Следовательно, недопустимо, чтобы пищеварение продолжалось во время сна ребенка. Кроме того, на ужин следует ограничить употребление жидкости, жирной пищи, еды, которая вызывает жажду, напитков, возбуждающих нервную систему (кофе, какао). Ужинать дети должны не позже, чем за 2 часа до сна. Еда «на ходу» на протяжении всего дня противопоказана.

Детей необходимо приучать к определенному месту за столом. Стол следует хорошо сервировать. Детям старше трех лет разрешается пользоваться столовыми приборами. Необходимо также приучать малышей и старших детей к чистоте, аккуратности, прививать им санитарно-гигиенические навыки - мытье рук проточной водой с мылом перед едой и после нее, полоскание рта после еды, пользование салфеткой, прибором и пр. Хорошо когда дети садятся за заранее накрытый стол, еда должна быть теплой.

Длительность приема пищи имеет большое значение для нормального пищеварения. На завтрак и ужин отводится 15 минут, на обед- 30 минут. В столовой должно быть чисто, уютно и тихо. Во время еды не следует отвлекать внимание детей игрушками, чтением, лекциями, музыкой и т.д. Детей уже в дошкольном возрасте следует приучать к самообслуживанию.

Умение вкусно приготовить и красиво подать пищу в детском питании имеет особое значение.

Питание детей в детских учреждениях строится по описанному выше принципу рационального и сбалансированного питания. Подход же к составлению рациона питания зависит от типа учреждения, возраста детей и их состояния здоровья, отпускаемых государством ассигнований на питание. Практически здоровые дети (старше года), посещающие учреждения типа детских комбинатов, садов и пребывающие в них 10-12 часов, должны получать трехразовое питание (четвертый прием пищи – дома), а пребывающие более 12 часов – четырехразовое. Четыре раза в день должны получать питание и дети старшего возраста из закрытых детских коллективов (школы-интернаты). Следует помнить, что в детских учреждениях с трехразовым приемом пищи должна соблюдаться преемственность между питанием ребенка в коллективе и четвертым приемом пищи – дома. Заключается эта преемственность в том, что родителям рекомендуется такое меню на ужин ребенка, которое бы обеспечивало полноценность рациона его питания в целом за день. Как правило, на ужин рекомендуются молочно-растительная пища, блюда из яиц, фрукты. В Этих учреждениях должен быть плотный полдник, составляющий 20-25 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии. В целом при трехразовом питании дети в дошкольных учреждениях должны получать не менее 80 – 85 % по отношению к суточной потребности пищевых веществ и энергии (завтрак, полдник по 20 – 25 %, обед – 25 – 35 %).

В оздоровительных учреждениях (пионерские лагеря, санатории), школах-интернатах спортивного профиля рекомендуется давать пищу детям пять раз в день, учитывая не только возрастные потребности их в пищевых веществах и энергии, но и повышенные энергозатраты вследствие дополнительных физических нагрузок или лечения. Так, в оздоровительный период в оздоровительных или спортивных учреждениях суточная потребность в пищевых веществах и энергии увеличивается примерно на 10 – 20 % по сравнению с физиологическими нормами. Частота приемов пищи составляет 4 - 5 раз. При четырехразовом питании в указанных детских учреждениях пища распределяется так, как это рекомендовано при рациональном питании, а при пятиразовом питании 20 – 25 % пищевых веществ и энергии по отношению к суточной потребности должно приходиться на завтрак и ужин, 10 – 15 % - на второй завтрак и полдник и 30 – 35 % на обед. Направленность питания в этих учреждениях должна быть белково-углеводная.

Для детей с отклонениями в состоянии здоровья (ожирение, болезни печени и др.) рационы должны рассчитываться индивидуально с учетом патогенетических особенностей заболевания.

II. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАНИЯ ЛИЦ ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА

Питание лиц пожилого возраста

В числе факторов поддерживания нормального физиологического состояния и работоспособности в пожилом возрасте важная роль принадлежит питанию. Сбалансированное соответственно возрасту питание оказывает существенное влияние на развитие процессов старения организма и на характер изменений, возникающих в различных его системах.

Старение представляет собой комплекс изменений, возникающих в организме в результате действия факторов времени. Накопление и суммация этих изменений на протяжении всей жизни приводят к необратимым изменениям в жизнеобеспечивающих системах и организма в целом. Таким образом, старение – это медленный процесс накопления возрастных изменений проявляющихся на всех уровнях – молекулярном, клеточном, тканевом, органном и на уровне целостного организма.

Важнейшим фактором старения является снижение активности обновляемости элементов живой материи, когда свойственный жизни закон постоянного обновления организма нарушается.

Несомненно, старение происходит под влиянием комплекса факторов и причин, действующих водном направлении и в конечном итоге приводящих к изменениям, свойственным старости.

Старение представляет собой общебиологическую закономерность, в основе которой лежит развитие атрофических и дегенеративных процессов. Одним из важнейших факторов, обуславливающих старение, является снижение интенсивности самообновления протоплазмы. В процессе старения генеративные белки (нуклеопротеиды), способные к репродукции, синтезу и восстановлению, все в большей степени замещаются белками, не обладающими репродуктивной способностью. С возрастом происходят ослабление синтетических возможностей организма и ухудшение регуляции этого синтеза. В процессе старения протоплазма теряет нуклеопротеиды, нуклеиновые кислоты и другие компоненты, характеризующиеся высокой самообновляемостью.

Старению свойственно ослабление функциональной способности всех систем организма.

Существенные изменения возникают в пищеварительной системе. В результате атрофических процессов слизистая оболочка желудка истончается, а ее клетки, в том числе железистые, становятся менее дифференцированными, что приводит к снижению и ограничению секреторной и моторной функций желудка. Важнейшим нарушением функций пищеварения при старении является снижение кислотности желудочного сока, концентрации ферментов и их активности.

Снижение секретности желудочного сока, ослабление выделения соляной кислоты вплоть до полного его прекращения и снижение ферментативной активности пепсина отражаются на функциональной способности желудочного пищеварения, а также на состоянии и характере кишечной микрофлоры, в которой начинают резко преобладать гнилостные микроорганизмы. Эти изменения микробного пейзажа кишечника приводят к повышенному образованию в кишечнике гнилостных продуктов и их всасыванию.

В поджелудочной железе отмечается атрофия ее активных элементов, что вызывает снижение функциональной способности поджелудочной железы, уменьшение количества и снижение активности ферментов, продуцируемых ею. Особенно значительно снижается протеолитическая (переваривающая белки) активность сока поджелудочной железы, в несколько меньшей степени – амилолитическая (переваривание углеводов) и липолитическая (переваривание жиров). Таким образом, пищеварительная система в процессе старения подвергается изменениям, которые отрицательно сказываются на ее функциональной способности.

На развитие процессов старения существенное влияние оказывают гипокинезия и связанная с ней избыточная масса тела. Отрицательные последствия ожирения и мышечной ненагруженности, ускоряющие процессы старения, представляют важную гериатрическую проблему.

Принципы питания пожилых людей

При организации питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию пожилых людей является умеренность, т.е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием следует считать обеспечение высокой биологической полноценности питания за счет включения достаточных количеств витаминов, биомикроэлементов, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье требование к питанию лиц пожилого возраста является обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Потребность в пищевых веществах

Потребность в белках. В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены., в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, значительно меньше. Снижение общей работоспособности в пожилом возрасте и нередко прекращение интенсивной физической работы также является основанием для уменьшения нормы белка. Однако у пожилых людей сохраняется потребность в регенерации изношенных, отживающих клеток, для чего требуется белок (тем больше, чем выше изнашиваемость тканей). Установлено, что у пожилых и старых людей регенеративная потребность в белке достаточно высока.

Наряду с этим имеются рекомендации относительно ограничения белка в пожилом возрасте в связи с тем, его избыток может способствовать развитию атеросклероза. По данным американских авторов, ограничение белка в пожилом возрасте и старости, как и ограничение сахара, приводит к стойкому снижению холестерина в крови.

Животные белки должны составлять примерно 55 % от общего количества белков рациона.

Потребность в жирах. Жиры в питании лиц пожилого возраста необходимо ограничивать. Установлена связь обильного потребления жира с развитием атеросклеротического процесса. Кроме того, поступление больших количеств жира может оказаться непосильным для переваривания ослабленным секреторным аппаратом и для всей пищеварительной системы лиц пожилого возраста.

При изучении вопроса о жировом компоненте в питании лиц пожилого возраста многими исследователями получены данные о преимущественном отрицательном влиянии на жировой и холестериновый обмен насыщенных, предельных жирных кислот животных жиров. В связи с этим ограничиваются в первую очередь животные жиры.

Наряду со сливочным маслом необходимо использовать и растительное. Оно в количестве 20-25 г в сутки обеспечивает достаточное поступление тех веществ, которые необходимы в пожилом возрасте (полиненасыщенные жирные кислоты и др.). Систематический прием большого количества растительного масла нежелателен в связи с тем, что оно может содержать значительное количество продуктов окисления, легко образующихся в растительных маслах вследствие высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, большой удельный вес в пище растительного масла отрицательно сказывается на пищеварении и усвоении жира.

Общая потребность в жире лиц пожилого возраста ориентировочно принимается на 10 % больше количества белков пищевого рациона (см. таблицу).

Потребность в углеводах. В общепринятой формуле сбалансированного питания количество углеводов в среднем на 4 ½ раза превышает количество белка. Такое соотношение белка и углеводов приемлемо для лиц пожилого возраста только при активном, подвижном образе жизни. При малой физической нагрузке количество углеводов должно быть снижено.

Основанием для снижения уровня углеводов в питании лиц пожилого возраста является проявление гиперхолестеринемического действия низкомолекулярных углеводов. Помимо этого, избыток сахара неблагоприятно сказывается на деятельности полезной кишечной микрофлоры.

Таким образом, в пожилом возрасте на фоне общего уменьшения количества углеводов в пище требуется несколько большее ограничение легкоусвояемых углеводов – сахара и сладких продуктов.

В пожилом возрасте желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель и другие овощи. Следует использовать также продукты, в которых содержится много клетчатки и пектиновых веществ. Установлена положительная роль клетчатки в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина.

Особую ценность представляют сырые овощи и фрукты, которые оказывают наиболее активное биологическое действие. Рекомендуемое потребление углеводов приведено ниже.

Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии для лиц пожилого возраста.

Реферат опубликован: 8/04/2005 (16486 прочтено)